Ausbeinen: Definition, Beispiele & FAQ (Glossar)

Ausbeinen ist eine Technik, die traditionell in der Küche verwendet wird, um Knochen von Fleisch und Geflügel zu entfernen. Dabei handelt es sich um eine Schweizer Variante der schonenden Bearbeitung von Fleisch, mit der es möglich ist, den Fleischgeschmack zu verbessern und den Zutatenstoffen mehr Freiraum zu geben, ohne den Saft zu beeinträchtigen. In diesem Artikel wird erklärt, warum es wichtig ist, das Ausbeinen richtig zu machen und wie es gemacht wird.

Was ist Ausbeinen?

Das Ausbeinen ist ein handwerklicher Vorgang in der Küche, bei dem Knochen aus Fleisch oder Geflügel entfernt werden, um das Rohprodukt für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Beispielsweise kann das Ausbeinen von Hühnerkeulen notwendig sein, um sie mit anderen Zutaten zu füllen oder um das Fleisch gleichmäßiger zu garen. Beim Ausbeinen von Lammkeulen oder Rinderfilets können die Knochen entfernt werden, um das Fleisch zu tranchieren oder in andere Formen zu schneiden. Das Ausbeinen erfordert Geschicklichkeit, Geduld und eine scharfe Klinge, um das Fleisch sauber und möglichst restlos von Knochen zu befreien. Eine saubere Ausbeintechnik kann dazu beitragen, das Fleisch zarter und gleichmäßiger zu machen und den Geschmack zu verbessern. Darüber hinaus kann das Ausbeinen auch die Zubereitung von Gerichten erleichtern oder das Präsentieren einer Mahlzeit ansprechender gestalten. Das Ausbeinen kann entweder von Hand oder mit spezialisiertem Ausbeinmesser oder -werkzeugen durchgeführt werden.

Ausbeinen Beispiele

1. Bevor das Huhn gefüllt werden konnte, musste es ausgenommen und ausgbeint werden.
2. Der Küchenchef zeigte dem Lehrling, wie man eine Lammkeule richtig ausbeint.
3. Die Entenkeulen wurden vor dem Braten ausgelöst und ausbeint.
4. Um das Rinderfilet besser schneiden zu können, wurde es aus dem Knochen ausgbeint.
5. Beim Zubereiten des Bouillons empfiehlt es sich, zuerst das Fleisch auszubeinen.
6. Der Metzger befreite das Schweinefleisch von den Knochen, bevor er es in Stücke schnitt.
7. Für das Gericht „Coq au Vin“ müssen die Hühnerteile ausgbeschint werden, bevor sie in Wein gekocht werden.
8. Das Ausbeinen erfordert Präzision und Geschick, um Fleisch schonend zu bearbeiten.

FAQ

Was sind die unterschiedlichen Methoden zum Ausbeinen von Fleisch?
Es gibt verschiedene Methoden zum Ausbeinen von Fleisch, darunter das Ausbeinen von Hand, das Ausbeinen mit einem Ausbeinmesser oder mit speziellen Ausbeinwerkzeugen. Welche Methode eingesetzt wird, hängt vom Fleischstück und von der Erfahrung des Ausbeiners ab.

Welche Arten von Fleisch erfordern normalerweise ein Ausbeinen?
In der Regel erfordern Fleischstücke wie Huhn, Ente, Schwein, Rind oder Lamm ein Ausbeinen, um sie für die weitere Verarbeitung vorzubereiten. Es gibt jedoch auch Ausnahmen, bei denen Knochen im Fleischstück erhalten bleiben, wie z.B. beim T-Bone-Steak.

Welche Auswirkungen hat das Ausbeinen auf die Zubereitung von Fleisch?
Das Ausbeinen kann dazu beitragen, dass das Fleisch gleichmäßiger gegart wird und zarter wird, da es eine schnellere und bessere Wärmeübertragung ermöglicht. Darüber hinaus macht das Ausbeinen das Fleisch oft leichter zu handhaben und zu transportieren und kann auch das Erscheinungsbild eines Gerichts verbessern.