Beize/Sur: Definition, Beispiele & FAQ (Glossar)

Beize oder Sur ist eine beliebte Art, Fleisch zuzubereiten. Es handelt sich dabei um eine Flüssigkeit, der verschiedene Gewürze, Kräuter und Säuren beigemischt sind, um den Geschmack und die Zartheit des Fleisches zu erhöhen. Beizen sind dementsprechend ein wichtiger Bestandteil der Fleischzubereitung und bieten viele Variationsmöglichkeiten, um Gerichte interessanter und geschmackvoller zu machen. In diesem Artikel erklären wir, was eine Beize ist, geben Beaufsichtigungen zu ihrer Verwendung und geben köstliche Beispiele.

Was ist Beize/Sur?

Eine Beize oder auch Sur ist eine Flüssigkeit, welche zum Würzen von Fleisch genutzt wird. Dabei wird das Fleisch für eine gewisse Zeit in der Beize eingelegt oder gegart, um es nicht nur würziger, sondern auch zarter zu machen. Die Beize besteht aus verschiedenen Gewürzen wie Lorbeerblättern, Essig, Wasser, Kräutern und anderen Zutaten. Die Intensität der Würze hängt dabei von der Zusammensetzung der Beize ab. Eine Beize kann beispielsweise für Wild, Fisch oder Geflügel verwendet werden und verleiht dem Fleisch zusätzlich Aroma und Geschmack. Beim Garen in einer Beize kann das Fleisch entweder gekocht, gebraten oder gegrillt werden und behält so seine Würze und Zartheit. Insbesondere bei härteren Fleischsorten empfiehlt sich eine Beize, um das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch mürber zu machen. Beizen sind daher ein wichtiger Bestandteil in der Zubereitung von Fleischgerichten und bieten unzählige Variationsmöglichkeiten für Experimentierfreudige in der Küche.

Beize/Sur Beispiele

1. Ich lege das Wildfleisch über Nacht in einer aromatischen Beize aus Rotwein, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren ein.
2. Die Sur für das gepökelte Fleisch enthält Salz, Zucker, Pfeffer, Nitritpökelsalz, Knoblauch und Paprika.
3. Das Rindfleisch wird vor dem Grillen in einer Zitronen-Knoblauch-Beize mariniert, um es zarter zu machen und den Geschmack zu intensivieren.
4. Traditionell werden Heringe in einer Essig-Salz-Beize eingelegt, um sie länger haltbar zu machen und ihnen gleichzeitig eine würzige Note zu geben.
5. Wer gerne experimentiert, kann auch eine Rote-Bete-Beize verwenden, um dem Lachs eine pinke Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack zu verleihen.
6. Das Lammfleisch wird zuerst in Rotwein eingelegt und dann in einer Knoblauch-Ingwer-Beize gekocht, um es saftiger und aromatischer zu machen.
7. Die Beize für das Hähnchenfleisch besteht aus Zitronensaft, Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer und Salz, um dem Fleisch eine mediterrane Note zu geben.
8. Die basische Beize aus Wasser, Salz und Zucker sorgt dafür, dass das Schweinefleisch zart und saftig bleibt, wenn es gegrillt wird.

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen Beize und Marinade?
Eine Beize wird aus Essig, Öl und Gewürzen oder verschiedenen Säuren hergestellt und sorgt für mehr Aroma und Zartheit des Fleisches. Eine Marinade besteht hauptsächlich aus Öl, Kräutern und Gewürzen und dient eher dazu, dem Fleisch mehr Geschmack zu verleihen.

Wie lange sollte Fleisch in der Sur/Beize liegen?
Die Einlegezeit hängt von der Art und Größe des Fleisches ab. Generell sollte Fleisch für mindestens 2-3 Stunden, bei größeren Stücken für mehrere Stunden oder sogar über Nacht in der Beize/Sur eingelegt werden, um eine spürbare Geschmacksverbesserung zu erzielen.

Welches Gemüse kann in Beize/Sur eingemacht werden?
Je nach Geschmack und Vorliebe eignen sich verschiedene Gemüsesorten. Kürbis, Zucchini, Karotten, Zwiebeln und Paprika sind einige der Gemüse, die sich gut in Beize/Sur einlegen lassen. Dabei sollte man darauf achten, dass das Gemüse gut mit der würzigen Flüssigkeit harmoniert.